Cos’è l’HACCP: definizione e funzionalità

Se stai per approcciarti al settore alimentare, devi assolutamente sapere cos’è l’HACCP e perché è così importante per le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande. 

Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile per tutti i profili e le figure che entrano in contatto con gli alimenti. 

Per lavorare nell’industria alimentare, infatti, la legge impone il conseguimento del certificato HACCP. 

Cos’è? Un attestato, conseguibile attraverso la frequentazione di un corso teorico-pratico, tenuto da docenti specializzati in igiene alimentare. Il certificato dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti, all’igienizzazione delle strutture/attrezzature e ha dei tempi di validità che variano da regione a regione. La frequentazione del corso consente cioè di acquisire le giuste conoscenze su tutti gli aspetti inerenti alla materia ‘igiene alimentare’, sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee. 

Entriamo maggiormente nel dettaglio dell’argomento e cerchiamo di comprendere esattamente cosa significa l’HACCP, quali sono le sue finalità e gli ambiti a cui afferisce. 

HACCP: cos’è e a cosa serve

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). 

Si tratta cioè di una serie di procedure, grazie alle quali è possibile individuare eventuali pericoli di contaminazioni alimentari. Allora, in poche parole cos’è il metodo HCCP? Si tratta di un insieme di protocolli che permettono di stabilire le fasi più a rischio del processo di trasformazione e conservazione degli alimenti. Grazie all’HCCP, l’azienda e gli operatori conoscono in anticipo le fasi produttive a cui prestare maggiore attenzione per evitare problemi. In questo modo è possibile azzerare i pericoli oppure ridurli a un livello accettabile e salvaguardare i consumatori dalle conseguenze derivanti dall’assunzione di alimenti contaminati.  

HACCP italiano

Il sistema HACCP è nato negli Stati Uniti. Si trattava di un protocollo ideato negli anni ‘60 per monitorare gli alimenti distribuiti dalla NASA.  

Nel 1993, poi, il sistema è arrivato in Europa con la direttiva 43 CEE. L’HACCP italiano, invece, è stato promulgato con il disegno di legge numero 155 del 1997. Successivamente, la norma è stata sostituita dal regolamento CE numero 852 del 2004 e dal successivo Decreto Legislativo 193/07, secondo il quale bisogna adottare un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. 

In particolare, è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igiene per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione. 

Ma quali sono gli esercizi obbligati ad adottare il sistema HACCP? Ecco, un piccolo elenco:  

• ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pizzerie, pub, discoteche, chioschi ed enoteche 
• negozi di alimentari e ortofrutta, supermercati, salumerie, gastronomie, panifici, macellerie e pescherie 
• hotel, b&b e società di catering  
• aziende produttrici di vino e olio 
• società di trasporto alimenti 
• comunità o associazioni che somministrano alimenti 
• sale cinematografiche 
• case di riposo, scuole e mense 
• industrie alimentari e imprese produttrici di semilavorati

HACCP riassunto: i punti salienti del protocollo

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

• Identificazione dei rischi potenziali in tutte le fasi produttive. L’obiettivo è prevenire, eliminare o ridurre gli eventuali ‘pericoli’
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio
• Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi riguardanti i vari punti critici di controllo  
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP attraverso test strumentali o sensoriali 
• Predisposizione di soluzioni correttive per riportare la criticità dei CCP entro i limiti 
• Definizione delle procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate 
• Predisposizione della documentazione riguardante la registrazione dei parametri di monitoraggio  

Richiedi informazioni

Manuale HACCP cos’è?

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi elencati nel paragrafo più sopra a produrre un manuale di autocontrollo. 

Cos’è? Si tratta di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione. 

Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP. 

Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge. Il manuale non può, quindi, essere standard ma deve essere costruito su misura. 

All’interno di ogni azienda, tra l’altro, deve essere presente un gruppo di dipendenti che si occupa di tutte le tematiche igienico-sanitarie. Il numero di persone previste è variabile e dipende dalla grandezza dell’azienda stessa. Una volta formato, il gruppo HCCP si occupa di:  

• Descrivere il prodotto, includendo anche la lista di ingredienti e le varie modalità di preparazione 
• Costruire il diagramma con le diverse fasi di produzione  
• Redigere una pianta schematica degli impianti per individuare possibili aree a rischio contaminazione 
• Identificare e valutare i possibili rischi di carattere biologico, chimico e fisico 
• Indicare i CCP e le misure di controllo 
• Definire i limiti critici di ogni CCP e le conseguenti procedure di monitoraggio 
• Elencare le azioni correttive e le procedure di verifica da adottare 
• Stabilire la modalità di registrazione dei parametri derivanti dall’attività di monitoraggio 

Lavorare nell’ambito del controllo dei processi industriali

Al di là dei corsi HACCP finalizzati al rilascio del certificato, per lavorare nel settore alimentare, o più in generale nell’ambito della gestione dei processi industriali, è necessario conseguire una specializzazione.

L’Università Telematica Niccolò Cusano propone, a tal proposito, il Master in ‘Gestione, Controllo e Manutenzione dei Processi Industriali’, un corso post laurea di I livello afferente alla facoltà di Ingegneria Civile e Industriale.

La struttura didattica del corso prevede lo studio e l’approfondimento delle seguenti materie:

• Processi Industriali
• Gestione della produzione
• Automazione ed industrializzazione
• Project Management
• Metodi e tecniche per la gestione dell’efficienza energetica
• Strategie di manutenzione e gestione degli asset industriali
• Risk Management
• Salute, Sicurezza e Ambiente
• Organizzazione dei servizi tecnici
• Contrattualistica degli appalti e degli acquisti
• Gestione delle Risorse Umane

Il master è accessibile ai laureati triennali e prevede 1500 ore di didattica e 60 CFU. Al termine del percorso tutti gli iscritti sostengono una prova finale propedeutica all’ottenimento del diploma di master.  

Come tutta l’offerta formativa dell’Università Niccolò Cusano, il master si avvale della didattica e-learning. Gli studenti cioè potranno usufruire della formula delle lezioni da remoto tramite la piattaforma universitaria.

Ma come funziona? Al momento dell’iscrizione tutti i frequentanti ricevono le proprie credenziali personali per accedere alla piattaforma e seguire le lezioni in formato video o videoconferenza. Unicusano, tra l’altro, non impone limiti temporali per l’accesso. Questo significa che è possibile connettersi in qualsiasi momento della giornata e in qualsiasi giorno della settimana e seguire le lezioni del master, conciliando così lo studio con la propria attività professionale già avviata.  

Sbocchi lavorativi

Il master Unicusano mira a fornire la professionalità necessaria per lavorare in differenti ambiti operativi.

Tra i più concreti:

• reparti produttivi di aziende del settore alimentare
• area ingegneria
• uffici tecnici
• aree di progettazione, installazione e avvio impianti industriali
• servizi di qualità sicurezza, salute e ambiente
• logistica interna

Ora che sai cos’è l’HACCP e che conosci la disciplina che regola il sistema di autocontrollo, non ti resta che ottimizzare e migliorare le tue prospettive occupazionali nell’industria alimentare attraverso la frequentazione del master di I livello di Unicusano.

Per ulteriori dettagli sul corso è possibile inviare una richiesta attraverso il form online che trovi qui!

Credits: Serezniy/DepositPhotos.com

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